Andiamo a conoscere questo aceto non aceto, che ha la capacità di esaltare e perfezionare i sapori delle pietanze da quelle più raffinate a quelle più semplici.
Si ottiene tramite il metodo del balsamico tradizionale dalla fermentazione alcolica
e dalla biossidazione acetica del mosto cotto di uve di trebbiano modenese.
E’ solo il grande amore e impegno nella cura dei particolari, nell’invecchiamento ed affinamento che si svolge dentro batterie di botticelle di legni diversi per un periodo di 25 anni.
Ogni essenza del legno di ogni singola botte dona e conferisce aromi e sapori unici, castagno, rovere e frassino donano i loro profumati tannini, il gelso lo concentrerà più velocemente, il ciliegio addolcirà il sapore, il ginepro con le sue essenze resinose conferisce profumi e sapori inebrianti.
La batteria è costituita da sette botticelle di capacità decrescente dall’ultima di sessanta litri, alla prima di 13 litri da cui si preleva il prodotto finale.
I travasi scalari vengono compiuti in ogni botticella utilizzando il contenuto della botticella adiacente e più grande. Ogni anno l’operazione si effettua nei mesi di riposo dell’aceto antico da Dicembre a Febbraio quando la luna è nella sua fase calante, ogni botte è un mondo a se nell’insieme formano l’universo della batteria di botti che diventano tutt’uno. Per il rincalzo della botte più grande quella di 60 litri si utilizza mosto cotto acetificato da 3 anni in botti da 220 litri dette Badesse. Dopo 25 anni di travasi e invecchiamento, dalla prima botte da 13 litri si preleva una minima quantità, da utilizzare come condimento prezioso unico e insuperabile.