IL DOLCE GUANCIALE STAGIONATO
Viene ricavato dal guanciale del suino. Nella parte superiore, quella che viene tagliata, è di colore bianco venato, mentre nella parte della cotenna è possibile notare una colorazione rosea dovuta alla lunga stagionatura che dona profumo e morbidezza al palato.
Si inizia con la salatura, a cui vengono aggiunte spezie come pepe o altre erbe aromatiche. Viene fatto stagionare per 180 giorni nella cantina della Famiglia Fossati risalente al 1850, poi viene messo in vendita.
Può essere utilizzato in tantissimi modi, anche in sostituzione del lardo e della pancetta, in quanto si tratta di un ingrediente molto versatile che si presta benissimo alla preparazione di ricette diverse. Trattandosi di un ingrediente già abbastanza grasso, non occorre soffriggerlo aggiungendo olio o burro.
E’ uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di diversi piatti, tra cui la carbonara, l’amatriciana e la gricia.
Ottimo anche per farcire panini, piadine, focacce, crescentini, tigelle e gnocchi fritti, il guanciale è un compagno di aperitivi e scampagnate.
Ricetta
BUCATINI ALL’AMATRICIANA
Un altro grande classico della cucina romana è rappresentato dai bucatini all’amatriciana. Questo primo piatto molto gustoso prende il nome dalla città del Lazio nella quale è stata inventata, Amatrice.
Si tratta di un primo piatto semplice, economico e dal successo garantito. Anche di questo piatto esistono diverse varianti, ma ecco come prepararlo secondo la tradizione romana.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di bucatini o spaghettoni;
300 g di pomodori pelati;
120 g di guanciale stagionato a fette;
50 g di pecorino romano grattugiato; un peperoncino;
mezzo bicchiere di vino bianco;
olio extravergine di oliva q.b.;
sale q.b.;
pepe q.b.
Preparazione:
Per preparare i bucatini all’amatriciana, per prima cosa è necessario occuparsi del guanciale, l’ingrediente principale di questo primo piatto.
Se presente eliminare la cotenna e tagliarlo a listarelle e soffriggerlo in una padella.
Quando questo inizierà a rosolare, aggiungere il peperoncino. Continuare a rosolare fino a quando non avrà raggiunto un bel colorito e sfuma con il vino bianco.
Lascia evaporare, scola il guanciale e mettilo da parte. Nella stessa padella versaci i pomodori pelati e aggiusta di sale e pepe. Nel frattempo che il sugo si prepara, cuoci la pasta.
Quando questa sarà quasi cotta, riprendi il guanciale e aggiungilo al sugo e elimina il peperoncino. Scola la pasta al dente e trasferiscila direttamente nella padella con il sugo.
Spegni il fuoco, aggiungi un bel po’ di pecorino romano grattugiato e amalgama bene.
Se preferisci puoi aggiungere anche un pizzico di pepe. Impiattate subito e servitela ben calda completando il piatto con un’ulteriore spolverata di pecorino romano grattugiato.